น้ำมันรำข้าว ชื่อดูหรู แต่ถ้ารู้จริง ๆ...

วันก่อนเฮียไปเดินห้าง เดินไปเจอชั้นขายน้ำมันพืช มีน้ำมันรำข้าววางโชว์อยู่หน้าสุด พร้อมคำโปรยที่ดูแพงกว่าขวดซะอีก ตัวเลขข่มกันมาเข้มๆเลย ระดับหมื่นๆหน่วยทั้งนั้น “มีแกมมาออไรซานอล ลดคอเลสเตอรอล” “มีวิตามินอีสูง” “ทนความร้อนได้ดีเยี่ยม เหมาะกับทุกเมนูทอด” “น้ำมันสุขภาพ คนรักหัวใจควรมีไว้ประจำบ้าน”

เฮียยืนอ่านแล้วก็ได้แต่ยิ้ม…

ว่าด้วย Oryzanol ...ของดีจริงเหรอ? อันนี้เป็นไม้เด็ดของฝั่งที่เชียร์น้ำมันรำข้าวเลยเฮีย เขาบอกว่า แกมมาโอริซานอล (γ-Oryzanol) เนี่ย เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด ฟังแล้วรู้สึกเหมือนกินแล้วหลอดเลือดจะสะอาดเหมือนพื้นห้องน้ำที่เพิ่งขัดเสร็จ แต่...อย่าเพิ่งรีบวางใจ เพราะงานวิจัยที่ว่าแกมมาโอริซานอล ลดคอเลสเตอรอลเนี่ย ส่วนใหญ่ใช้ “สารสกัดเข้มข้น” ในขนาดโดสระดับ 300-600 มิลลิกรัมต่อวัน ย้ำนะว่า สารสกัดเข้มข้น

ทีนี้เรามาดูกันไหมว่าที่ฉลากบอกว่ามี โอริซานอล 12,000 ppm ที่ดูเยอะแยะมากมายจนเราว๊าววววววกันนั้น ppm มันคืออะไรวะ? ppm (parts per million) แปลว่า “ส่วนในล้านส่วน” ในกรณีของของเหลวอย่างน้ำมัน 1 ppm = 1 มิลลิกรัม ต่อ 1 ลิตร ดังนั้น 12,000 ppm = 12,000 mg/ลิตร หรือก็คือ 12 กรัม ต่อน้ำมัน 1 ลิตร ถ้าเรากินน้ำมันแค่ “1 ช้อนโต๊ะ” (ประมาณ 15 มล.) ที่มี γ-Oryzanol 12,000 ppm จะมี γ-Oryzanol ประมาณ 180 mg สิ่งที่ร่างกายได้รับระหว่างที่ผสมในน้ำมัน กับ "สารสกัดเข้มข้น" ในการทดลอง มันคนละบริบทกัน แต่เอามาเคลมกัน???

ซึ่งเฮียบอกเลยว่า…เวลาเขาเคลมข้อดีมักจะดึงมาเป็นข้อๆ แต่ร่างกายมันเป็นเรื่องโยงใยอีรันพันตู คือก่อนที่คอเลสเตอรอลจะลด ตับเรานี่แหละจะรับไม่ไหวก่อน เพราะน้ำมันรำข้าวเป็นไขมันชนิดไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (PUFA) สูง ซึ่งถ้ารับเข้าไปในปริมาณมาก จะเพิ่มภาระให้ตับในการกำจัดสารอนุมูลอิสระและควบคุมสมดุลไขมันในเลือด ตับต้องทำงานหนักขึ้นเสมือนต้องล้างน้ำมันเครื่องเก่า ๆ ทุกวัน นานไปตับอาจเสื่อม ไม่สดใสเหมือนตอนกินไก่ต้มร้านประจำ

จริงอยู่ที่มีงานวิจัยบอกว่า γ‐oryzanol หรือที่เรียกกันว่า ออริซานอล เนี่ย สามารถช่วยลดการอมน้ำมันของอาหารทอดได้บ้าง โดยเปลี่ยนโครงสร้างของอาหารและสมบัติทางกายภาพของน้ำมัน ทำให้เฟรนช์ฟรายส์ที่ทอดออกมาน้ำมันเกาะน้อยลง เหมือนฟังดูดีใช่ไหมเฮีย?

แต่เฮียอยากชวนคิดอีกมุมว่า… ถ้าการจะทำให้อาหาร “ไม่อมน้ำมัน” ต้องอาศัยการ “เติมสารเคมี” เข้าไปเพื่อไปเปลี่ยนโครงสร้างของน้ำมัน แล้วนั่นยังเรียกว่า "ดีต่อสุขภาพ" ได้อยู่ไหม?

เพราะอย่าลืมว่า γ‐oryzanol ไม่ได้เป็นสารที่อยู่ในน้ำมันรำข้าวดิบ ๆ แบบธรรมชาติในปริมาณสูงพออยู่แล้ว ผู้ผลิตหลายเจ้าเลยต้อง เติมเพิ่มเข้าไปทีหลัง และการเติมสารเพิ่มในอุตสาหกรรมอาหารเนี่ย ไม่ได้มีฟรีนะ มันมีคำถามตามมาว่า เติมเท่าไหร่ถึงจะพอดี? เติมแบบนี้แล้วร่างกายดูดซึมได้แค่ไหน? สะสมในร่างกายไหม? และสุดท้าย... สารนี้จริง ๆ แล้ว “มีความจำเป็น” ต่อร่างกายหรือเปล่า?

เฮียบอกตรง ๆ ว่า ร่างกายคนเรา ไม่ได้ต้องการ γ‐oryzanol ในชีวิตประจำวันเลย มันไม่ใช่สารจำเป็นเหมือนวิตามิน หรือแร่ธาตุใด ๆ และก็ไม่มีหลักฐานชัดเจนในคนว่า การบริโภคต่อเนื่องในระยะยาวจะ ไม่มีผลข้างเคียง โดยเฉพาะเมื่อต้องโดนความร้อนสูง ๆ ซ้ำ ๆ ในการทอด แล้วอีกเรื่องที่ต้องไม่ลืมคือ…

น้ำมันรำข้าวเองเป็นน้ำมันที่มี กรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงมาก โดยเฉพาะพวกโอเมก้า 6 ซึ่งถ้าเราโดนความร้อนสูงบ่อย ๆ อย่างการทอด มันจะเสื่อมสภาพเร็ว เกิดสารอนุมูลอิสระง่าย ซึ่งสารพวกนี้แหละที่เป็นต้นเหตุของการอักเสบเรื้อรังในร่างกาย ดังนั้นเวลาใครบอกว่า "โอเคนะ ใช้ได้ เพราะใส่สารช่วยป้องกันแล้ว" มันก็ควรถามกลับเหมือนกันว่า...แล้วทำไมเราไม่เริ่มจากใช้น้ำมันที่ทนความร้อนได้ดีตั้งแต่แรก???? มันก็เหมือนการแต่งหน้าซ่อนสิวโดยไม่รักษาสิวนั่นแหละ ดูดีขึ้นแค่ผิวเผิน แต่ต้นเหตุยังอยู่ครบ

เฮียอยากให้เพื่อน ๆ ฟังแล้วไม่ต้องรีบตัดสินใจอะไรทันที แค่ลองฟังอีกด้านไว้ แล้วค่อย ๆ คิด ว่าการกินอาหารเพื่อสุขภาพเนี่ย เราจะเลือกของที่ดูดีจากโฆษณา หรือของที่ “ร่างกายใช้ประโยชน์ได้จริง” โดยไม่ต้องพึ่งสารสังเคราะห์อะไรเลย

วิตามินอีสูง...แล้วไงต่อ? เค้าก็อ้างว่าน้ำมันรำข้าวมีวิตามินอีเยอะ เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ จริงอยู่ วิตามินอีมีอยู่ในน้ำมันพืชหลายชนิด แต่เฮียขอเล่าให้ฟังแบบไม่อ้อมค้อมนะ…น้ำมันรำข้าวที่เราซื้อในท้องตลาด เขาเอารำข้าวไปผ่านกระบวนการ สกัดด้วยตัวทำละลายเฮกเซน (Hexane) ผ่านความร้อนสูงระดับ 200-270 องศาเซลเซียส แล้วก็ ฟอกกลิ่น ฟอกสี ให้มันดูใส ๆ น่ากิน

ปัญหาคือ…วิตามินอี กับสารต้านอนุมูลอิสระที่เขาว่า “มีสูง” มันพังไปกับความร้อนและกระบวนการผลิตตั้งแต่ช่วงแรก ๆ แล้ว เพราะวิตามินอีเป็นสารที่ไวต่ออุณหภูมิสูงมาก พอเจอความร้อนสูงแบบนั้น ก็กลายเป็นเหมือนซุปเปอร์ฮีโร่ที่หมดพลังกลางฉากแอ็กชัน

บางแบรนด์เลยต้องเติมวิตามินอีกลับเข้าไปทีหลัง ทั้งเพื่อ “เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ” ให้เอาไปโฆษณาได้ และ เพื่อช่วยป้องกันการเหม็นหืน ของน้ำมันที่ไวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชัน เพราะน้ำมันรำข้าวที่อุดมไปด้วย PUFA จะเหม็นหืนเร็ว ถ้าไม่มีสารต้านอนุมูลอิสระไปจับ เรียกว่าเติมเพื่อให้ดูดีทั้งต่อสุขภาพและต่อกลิ่น (แม้สุขภาพอาจไม่ได้ดีจริง…)

ทนความร้อนได้ดี? เหมาะกับการทอด? อันนี้ต้องแซวแรงนิดนึง... เพราะเขาชอบโฆษณาว่า “เหมาะกับการทอดเพราะทนความร้อนได้ดี” บ้าบอ ในความจริง น้ำมันรำข้าวเป็น Polyunsaturated fat (PUFA) สูง แม้จะมีโมเลกุลอิ่มตัวบ้าง แต่ไม่มากพอจะสู้ความร้อนจริงจังได้ เวลาโดนทอดร้อน ๆ ไขมันเหล่านี้มัน กลายพันธุ์ เป็นไขมันออกซิไดซ์ ไม่ต้องไปบอกเลยว่าให้สลัดน้ำมัน กรรมมันเกิดไปแล้ว

น้ำมันรำข้าวคือน้ำมันพืชที่มี กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFA) สูง โดยเฉพาะ โอเมกา-6 (linoleic acid) ซึ่งถ้าเทียบให้เห็นภาพแบบเฮีย ๆ PUFA ก็คือคนขี้น้อยใจ โดนแดดนิด โดนไฟหน่อย ก็เป็นอารมณ์ บูดเสียง่าย คือไม่เหมาะจะโดนผัด โดนทอด เพราะมันจะกลายร่างเป็น อนุมูลอิสระ แล้ววิ่งวุ่นในร่างกายเราเหมือนคนเสียสติ

แล้วที่บอกว่าช่วยเรื่องหัวใจ? เรื่องนี้ก็น่าสนใจ เพราะเขาชอบพูดว่า “น้ำมันรำข้าวช่วยลดความเสี่ยงโรคหัวใจ” ซึ่งจริง ๆ มาจากแนวคิดเก่าว่า “ถ้าลดไขมันอิ่มตัว แล้วหันมากินไขมันไม่อิ่มตัวจากพืช จะช่วยลดคอเลสเตอรอล และหัวใจก็จะดีขึ้น”

ฟังดูเข้าท่าใช่ไหม...แต่รู้ไหมว่าทุกวันนี้ งานวิจัยใหม่ ๆ เริ่มพบว่า การลดไขมันอิ่มตัวไม่ได้ลดความเสี่ยงโรคหัวใจ อย่างที่เคยคิด และกลับกัน…ไขมันจากสัตว์ที่มาจากอาหารแท้ อย่างเนยแท้ น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว กลับมีผลดีต่อสุขภาพหัวใจมากกว่า เพราะไม่สร้างการอักเสบในร่างกาย (พูดในมุม cooking oil นะ ถ้าสกัดเย็นพวก มะกอก มะพร้าว มะคาเดเมีย งา ฯลฯ นั่นเป็นเรื่องของสารพฤกษะและพลังงานประกอบ มันจะอีกศาสตร์นึง อย่าเพิ่งปนกันถ้ายังไม่ได้ลงลึก เพราะถ้าเอาสกัดเย็นมาโดนร้อนก็เจ๊งบ๊ง เคลียร์นะ)

ในขณะที่ไขมันไม่อิ่มตัวสูงอย่าง PUFA จากน้ำมันพืชกลับเพิ่มการอักเสบเรื้อรัง ซึ่งเป็นต้นตอของโรคหัวใจ เบาหวาน สมองเสื่อม และโรคเรื้อรังแทบทุกชนิด

แถมกับคำถามหลังไมค์ การที่จะบอกว่า "น้ำมันรำข้าวอมน้ำมันมากกว่าแต่กรดไขมันเขาดีกว่าน้ำมันปาล์มนะ" ฟังเผิน ๆ เหมือนเลือกความดีระยะยาวแลกกับความอ้วนระยะสั้น แต่เดี๋ยวก่อนเฮียอยากให้มองอีกด้าน...

1. กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ว่า “ดี” ในทางทฤษฎีนั้น ถ้าอยู่เฉย ๆ บนชั้นวาง ก็อาจจะดูดีอยู่หรอก แต่พอเจอไฟร้อน ๆ ตอนทอดหรือผัด สารพวกนี้เสื่อมสภาพง่ายมาก กลายเป็นสารออกซิไดซ์ที่ทำร้ายหลอดเลือดเราแบบไม่รู้ตัว กลายเป็น "ไขมันดีพัง ๆ" ได้ทันที
2. น้ำมันที่อมน้ำมันเยอะ หมายถึงอาหารเราจะดูดน้ำมันเข้าไปเยอะ ซึ่งเท่ากับเรากินเข้าไปเยอะโดยไม่รู้ตัว ปริมาณโอเมก้า 6 ก็พุ่งสูง แล้วพอระดับโอเมก้า 6 ในร่างกายสูงขึ้นมากเกินสมดุล มันจะกระตุ้นการอักเสบในร่างกาย = ต้นเหตุของสารพัดโรคยุคใหม่เลยนะ
3. สุดท้าย ถ้าเราต้องแลกกับการใช้น้ำมันที่ต้องพึ่ง "สารเติมแต่ง" อย่างโอริซานอล เพื่อให้อาหารไม่อมน้ำมันเกินไป แบบนี้ก็เหมือนซื้อของแพงแล้วต้องซื้อตัวช่วยเพิ่ม เพื่อให้มันใช้งานได้ดีขึ้น แบบนี้เรียกว่าดีจริงหรือเปล่า? เหมือนคนหน้าตาดีแต่ใช้เงินเก่ง... สุดท้ายเป็นหนี้เหมือนกัน

น้ำมันรำข้าวที่ผ่านกระบวนการมากมาย มันกลายเป็น “Fiat Food” ที่หน้าตาดูดี แต่คุณค่าข้างในเบาหวิว เหมือนแบงก์กระดาษที่พิมพ์ออกมาเยอะ แต่ไม่มีทองรองรับ

ที่สำคัญคือ มันไม่ใช่แค่เรื่อง "กินมากไปไม่ดี" หรอกนะ

บทความกูรูหลายเจ้าชอบสรุปว่า “อย่ากินเยอะ” กินแบบใส่เพื่อผัดอาหารน้อยๆ อืมมม คือพี่ครับ น้ำมันพืชมันไม่ได้เป็นแค่ขวดที่เราซื้อในซูเปอร์ แต่มันเป็น วัตถุดิบหลักของร้านอาหาร ผัดกระเพราเจ้าโปรด กล่องเบนโตะข้างออฟฟิศ ขนมทอดกรอบทุกซอง แถมยังถูกแปะฉลากคำว่า “ดีต่อสุขภาพ” เพื่อให้เรารู้สึกผิดน้อยลงตอนกินของทอดอีกต่างหาก แถมเวลาเราทำกินเอง บางอย่างมันใส่มากกว่า 1ช้อนโต๊ะ ตามหน่วยบริโภคนะ แถม แต่ปัญหาใหญ่คือ PUFA จากน้ำมันพืชเหล่านี้ สะสมในเนื้อเยื่อไขมันเราแบบยาวนาน ไม่ได้หายไปง่าย ๆ แบบอกไก่ต้มหลังออกกำลังกาย ถึงจะกินแค่การผัดกับข้าวจานละ 1ช้อนก็เหอะ วันนั้นกินกับข้าวกี่กระทะ???

มันแทรกตัวเข้าไปในเยื่อหุ้มเซลล์ และกลายเป็น ตัวจุดไฟอักเสบเรื้อรังในร่างกาย เบาหวาน ความดัน มะเร็ง ไขมันพอกตับ อาจไม่ได้มาพร้อมสายฟ้า แต่ค่อย ๆ สะสมทีละหยดเหมือนน้ำมันในกระทะ

อย่าให้คำว่า “มีสารต้านอนุมูลอิสระ” มาหลอกเรา เพราะสุดท้าย ถ้าโครงสร้างไขมันมัน ไม่เสถียรตั้งแต่ต้น ต่อให้มีวิตามิน E ติดมานิด ๆ หน่อย ๆ มันก็เหมือนใส่หมวกกันน็อกให้ตุ๊กตา แล้วเอาไปนั่งมอเตอร์ไซค์วิบาก

น้ำมันรำข้าวไม่ใช่ปีศาจ แต่ก็ไม่ใช่นางฟ้า และเมื่อมันเป็นน้ำมันที่ร่างกายเราไม่ได้ออกแบบมาเพื่อรองรับมัน ก็อย่าหลงกลคำโฆษณาว่า "ดีต่อหัวใจ" หรือ “มีสารต้านอนุมูลอิสระ” แล้วเทมันใส่กระทะทุกวันเลยนะ

ก็เข้าใจแหละว่าเวลาคนทำอาหารเองที่บ้าน เขาจะรู้สึกว่า “ทอดเอง คุมได้ ทอดแค่รอบเดียว ไม่ได้ใช้ซ้ำ ไม่เป็นไรหรอก” แล้วก็หยิบ น้ำมันรำข้าว มาด้วยเหตุผลว่า “โปรไฟล์กรดไขมันมันดีกว่าน้ำมันปาล์ม” …ฟังดูเหมือนมีเหตุมีผล แต่เฮียอยากให้ลองมองอีกมุมนะ

น้ำมันรำข้าวมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงก็จริง แต่นั่นแหละคือปัญหา เพราะความไม่อิ่มตัวทำให้ ไม่เสถียรต่อความร้อน โดยธรรมชาติ! ถึงจะทอดรอบเดียว พอน้ำมันเจอไฟแรง ๆ มันก็ยังเสื่อมสภาพอยู่ดี เกิดสารอนุมูลอิสระที่มองไม่เห็น แต่ร่างกายเราเห็นหมด แล้วถ้าคนในบ้านกินบ่อย ๆ วันเว้นวัน จะรู้ตัวอีกทีก็อาจจะมีอาการอักเสบเรื้อรังโดยไม่รู้ต้นตอเลยก็ได้

ส่วนที่บอกว่าอาหารอมน้ำมันก็ไม่เป็นไร แค่รอหายร้อนแล้วซับออก หรือเอาเข้าหม้อลมร้อน มันช่วยได้ “บางส่วน” จริง แต่ไม่ได้แก้ที่ต้นเหตุ เพราะไขมันที่เข้าไปอยู่ในชั้นแป้งหรือเนื้อของอาหารมันออกยากกว่าที่คิด และถ้าเราต้อง “พึ่งวิธีรีดน้ำมันออก” ทุกครั้งที่ทอด นั่นแปลว่าน้ำมันที่ใช้มันอมน้ำมันเกินไปตั้งแต่แรกแล้ว ไม่ใช่หรือ?

“ทอดรอบเดียวก็จริง แต่ถ้าน้ำมันมันพังตั้งแต่โดนไฟ แล้วจะต่างอะไรกับทอดสิบรอบ?”

ท้ายของท้ายสุด เรื่องทอดไม่ใช่แค่เรื่องน้ำมัน แต่มีเรื่อง AGEs ด้วยซึ่งสำคัญกว่าใช้น้ำมันอะไรทอดเยอะเลยครับ นี่เขียนเพื่อบันทึกรายละเอียดของน้ำมันรำข้าวให้เฉยๆ

#pirateketo #ฉลาก3รู้ #กูต้องรู้มั๊ย #ม้วนหางสิลูก