Formo ผู้ที่ปฏิวัติวงการชีสด้วยเทคโนโลยี Precision Fermentation

เราก็คุยเรื่อง Future Food กันมาสักพักแล้ว หลายคนอาจจะคิดว่ามีการจัดสรรกันลงตัวใช่ไหมครับ ต้องขอโทษด้วย โลกแห่งความเป็นจริงนั้น ผู้ล่าที่แข็งแกร่งถึงจะอยู่รอดเป็นจ่าฝูง (นี่ขนาดผู้ล่านะครับ เหยื่ออย่างเรา อย่าเจ๋อเลยเชียว ฮาๆๆ)

วันนี้เราจะมารู้จักผู้เล่นสนามนี้อีกเจ้านึง ที่เขย่าวงการชีส เช่นกันนั่นคือ Formo ผู้ที่ปฏิวัติวงการชีสด้วยเทคโนโลยี Precision Fermentation อีกเจ้านึงนั่นเองครับ

ถ้าพูดถึงชีส คนส่วนใหญ่มักนึกถึงกลิ่นหอม มัน เค็มละมุนของผลิตภัณฑ์จากนมวัว บางคนกินคู่ไวน์ บางคนโปะบนพิซซ่า หรือบางทีก็แค่ขูดโรยหน้าสลัดให้ดูดีมีระดับขึ้นมาทันตา แต่ในวันที่โลกหมุนไปเร็ว และการเคลื่อนสู่อาหารอนาคต นำทั้งเรื่องการใช้ทรัพยากรจากสัตว์ การปล่อยก๊าซเรือนกระจก และแม้แต่สุขภาพมาเป็นจุดเปลี่ยนของผลประโยชน์ระดับโลก

และนั่นคือจุดที่บริษัทเล็ก ๆ จากเยอรมนีที่ชื่อว่า “Formo” กำลังก้าวเข้ามาเปลี่ยนเกมในโลกของชีส ด้วยเทคโนโลยีที่เรียกว่า “precision fermentation” อีกเช่นกัน เทคโนโลยียอดนิยมที่ในวงการมีในครอบครองมากมายแต่ตลาดผู้บริโภค ยังแทบไม่เคยได้ยินกัน เทคโนโลยีที่ทำให้ไม่ต้องรีดนมหรือเลี้ยงวัวเลยสักตัว แต่ได้ชีสที่กลิ่น เนื้อสัมผัส และโปรตีนเคซีนเหมือนกับชีสจริงเป๊ะ ๆ ราวกับเสกขึ้นมา

Formo ใช้เชื้อราที่ชื่อว่า Aspergillus oryzae หรือที่เรารู้จักกันในชื่อ “โคจิ” ซึ่งมีประวัติการใช้งานยาวนานในอาหารเอเชียอย่างมิโสะ ซอสถั่วเหลือง และสาเก เชื้อนี้ถูกนำมาดัดแปลงพันธุกรรมให้สามารถผลิตโปรตีนเคซีน ซึ่งเป็นโปรตีนหลักในน้ำนมวัว จากนั้นก็เลี้ยงในถังหมัก (bioreactor) ภายใต้การควบคุมอย่างแม่นยำ เพื่อให้เชื้อราทำหน้าที่เป็นโรงงานชีวภาพขนาดจิ๋ว ผลิตโปรตีนออกมาอย่างปลอดภัยและมีประสิทธิภาพ เมื่อนำโปรตีนที่ได้มาผสมกับไขมันและส่วนประกอบอื่น ๆ ก็สามารถสร้างชีสที่ทั้งหน้าตา รสชาติ และเนื้อสัมผัสใกล้เคียงของจริงจนนักชิมสายแข็งยังต้องเลิกคิ้ว ซึ่งทั้งหมดนี้เกิดขึ้นโดยไม่ต้องใช้วัวเลยแม้แต่น้อย ลดการใช้ทรัพยากรธรรมชาติไปมหาศาล และยังหลีกเลี่ยงการใช้ยาปฏิชีวนะ ฮอร์โมน หรือปัจจัยเสี่ยงจากอุตสาหกรรมนมแบบดั้งเดิมอีกด้วย ถ้าไม่มองใส้ในนี่รับรองว่าได้ใจประชากรโลกไปแน่ๆอะครับ

ไม่ใช่แค่ มอสซาเรลลา แต่ชีสจาก Formo มีให้เลือกหลายแบบ ตั้งแต่ “Frischhain” ซึ่งเป็นชีสสเปรดนุ่ม ๆ มีรสสมุนไพรและมะเขือเทศ ไปจนถึง “Camembritz” ชีสนุ่มสไตล์ฝรั่งเศส และ “Cité Bleu” ที่มีกลิ่นแรงแบบบลูชีส เหมาะสำหรับคนที่ชอบความจัดจ้านของรสชาติ ส่วนใครที่ชอบความกลมกล่อม มัน ๆ แบบพรีเมียม “Charlottenbourg” และ “Le Kreuzberg” ก็เป็นตัวเลือกที่ไม่ควรพลาด ทุกชิ้นถูกออกแบบมาให้กินแล้วไม่รู้เลยยยยยยยว่าทำจากโปรตีนที่ผลิตจากจุลินทรีย์ ไม่ใช่นมวัว โดยวางจำหน่ายแล้วในร้านค้ากว่า 2,000 สาขาทั่วเยอรมนีและออสเตรีย ไม่ว่าจะเป็น REWE, BILLA หรือ METRO แปลว่าตลาดเริ่มยอมรับชีสไร้สัตว์ในระดับที่จับต้องได้จริง ไม่ใช่แค่ของเล่นในห้องแล็บอีกต่อไปแล้วครับ มันเกิดขึ้นแล้วในระดับสินค้าบริโภคทั่วไป

ความสำเร็จของ Formo ไม่ได้มาจากเทคโนโลยีอย่างเดียว แต่ยังเกิดจากการสร้างเครือข่ายพันธมิตรและการระดมทุนอย่างชาญฉลาด บริษัทระดมทุนไปแล้วกว่า 135 ล้านยูโรจากนักลงทุนทั่วโลก และได้รับเงินกู้จาก European Investment Bank อีก 35 ล้านยูโร เพื่อนำไปขยายโรงงานผลิตโปรตีนและพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้หลากหลายขึ้น รวมถึงลดต้นทุนให้ถูกลง จนสามารถแข่งขันกับชีสจากนมวัวได้ในอนาคต อีกทั้งยังร่วมมือกับบริษัทเบลเยียมอย่าง Those Vegan Cowboys และกลุ่ม Food Fermentation Europe ในการเร่งวิจัยและผลักดันนโยบายให้เทคโนโลยีนี้ได้รับการรับรองในสหภาพยุโรปเร็วขึ้น ซึ่งหากสำเร็จ ก็อาจเป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้ชีสแบบดั้งเดิมต้องยอมหลีกทางให้ชีสจากการหมักอย่างเป็นทางการ

ทั้งหมดนี้ชวนให้เราตั้งคำถามว่า อะไรคือ “ชีสจริง” กันแน่? ถ้าโปรตีนโครงสร้างเหมือนกัน รสชาติเหมือนกัน แต่ผลิตได้อย่างยั่งยืนกว่า สุขภาพดีกว่า และไม่ต้องเบียดเบียนสัตว์ แล้วเรายังจะยึดติดกับภาพวัวนมในทุ่งหญ้าสีเขียวอยู่ไหม? หรือถึงเวลาที่เราจะเปิดใจให้กับชีสแบบใหม่ ที่ไม่ได้มาจากธรรมชาติแบบเดิม ๆ แต่เป็นผลลัพธ์ของความรู้ วิทยาศาสตร์ และความตั้งใจเปลี่ยนแปลงโลกให้การกำหนดอาหารว่า มนุษย์ควรกินอะไร อยู่ภายใต้การผลิตของโรงงาน มากกว่าธรรมชาติ

พรุ่งนี้เราจะมาดูกันครับ ว่าทาสการตลาดจะมองออกไหมว่า สิ่งที่องค์กรเหล่านี้โฆษณาไว้ มีจุดหลบเลี่ยงบาลีอย่างไร ให้แนวทางของเขาดูสวยหรู รักโลก #pirateketo #กูต้องรู้มั๊ย #ม้วนหางสิลูก #siamstr