แลคเชอร์ประวัติศาสตร์ WEF2015

เรามาดู แลคเชอร์ประวัติศาสตร์ ที่พลิกโลกแห่งการเกษตรและอาหารของมนุษย์ชาติกันครับ เรามาดูความแยบยลที่สามารถจูงใจคนมากมายให้เห็นถึงข้อดีของเนื้อจากแลบ เขาทำได้ยังไง เรามาศึกษาการสื่อสารกันครับ

เรื่องมันเริ่มจากการประชุม World Economic Forum ปี 2015 ที่ศาสตราจารย์ Mark Post นักเภสัชวิทยาชาวดัตช์ ที่เรารู้จักกันไปแล้ว ซึ่งตอนนั้นเป็นศาสตราจารย์ด้านสรีรวิทยาของหลอดเลือดอยู่ที่ Maastricht University และเป็นผู้ร่วมก่อตั้งบริษัท Mosa Meat ได้ลุกขึ้นมาเล่าเรื่อง "เนื้อเพาะเลี้ยง" หรือ cultured meat ให้คนทั้งห้องฟัง

สิ่งที่เขาพูดมันไม่ใช่แค่นวัตกรรมใหม่ แต่คือคำเตือนที่จริงจัง ว่าถ้ามนุษย์ยังผลิตเนื้อสัตว์แบบเดิม เรากำลังวิ่งเข้าใกล้ปัญหาใหญ่ที่รออยู่ข้างหน้า

ศาสตราจารย์ Post เล่าไว้ได้น่าสนใจมาก เขาบอกว่าแค่จะได้แฮมเบอร์เกอร์ 1 ชิ้นขนาดหนึ่งในสี่ปอนด์ เราต้องใช้เมล็ดธัญพืช 7 ปอนด์ ใช้น้ำจืด 50 แกลลอน และพื้นที่ดินอีก 70 ตารางฟุต นั่นแปลว่าเรากำลังเปลี่ยนของดีในธรรมชาติ ข้าว น้ำ ดิน ไปเป็นของที่กินหมดใน 10 นาที แล้วหิวใหม่ได้ในอีกครึ่งชั่วโมง

เหตุผลก็เพราะวัวมันไม่ได้แปลงโปรตีนพืชมาเป็นเนื้อได้มีประสิทธิภาพนัก พูดอีกแบบคือ มันเปลืองเกินไป

ตอนนี้พื้นที่เพาะปลูกของโลกกว่า 70% ถูกใช้ไปในการผลิตเนื้อสัตว์ คิดดูสิว่าถ้าเราหาทางที่ดีกว่านี้ได้ เราจะมีพื้นที่ว่างกลับคืนมาแค่ไหน

แถมวัวไม่ใช่แค่กินเก่งนะ ยังปล่อยก๊าซเก่งด้วย โดยเฉพาะมีเทนที่ทำให้โลกร้อนพอๆ กับอุตสาหกรรมการขนส่งเลยทีเดียว ศาสตราจารย์ Post เล่าว่า ทุกครั้งที่เขาเห็นวัวยืนเคี้ยวหญ้า เขาไม่ได้เห็นแค่วัว...แต่เห็นเมฆก๊าซมีเทนลอยมาด้วย

และที่น่าคิดคือ เมื่อรายได้ของคนในอินเดียหรือจีนสูงขึ้น พวกเขาจะกินเนื้อเพิ่มตามรายได้ ซึ่งสถิติบอกว่าภายในปี 2050 ความต้องการเนื้อสัตว์จะเพิ่มขึ้นเป็น สองเท่า จากปัจจุบัน

แต่ศาสตราจารย์ก็ไม่ได้มองว่าเนื้อเป็นปีศาจ เขาบอกว่า มนุษย์ถูกสร้างมาให้รักเนื้อ เนื้อคือสิ่งที่มาพร้อมวิวัฒนาการ เราได้พลังงานจากมัน สมองเราใหญ่ขึ้นเพราะมัน และกลายเป็นมนุษย์เพราะมัน

แม้จะมีคนอีกกว่าสองพันล้านที่เป็นมังสวิรัติ ส่วนใหญ่อาจเพราะไม่มีทางเลือก แต่อย่างน้อยพวกเขาก็อยู่รอดได้ แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่า คนที่เคยล่า เคยกินเนื้อ จะรู้สึกตื่นเต้นทุกครั้งที่ได้แบ่งเนื้อกันบนโต๊ะ

ศาสตราจารย์ Post เองก็ยังชอบกินเนื้อ แต่เขาอยากได้เนื้อที่ได้มาจากทางเลือกที่ดีกว่า ไม่ใช่ทางที่พาโลกเข้า ICU

เนื้อเพาะเลี้ยงเริ่มจากหลักการง่ายๆ ที่เรารู้มาตั้งแต่ช่วงปี 2000 ว่า ในกล้ามเนื้อของสัตว์มี สเต็มเซลล์ รอคอยจะซ่อมแซมเนื้อเยื่อหากมันได้รับบาดเจ็บ

แค่เอาชิ้นกล้ามเนื้อเล็กๆ จากวัว ขนาดแค่ 1 ซม. x 1 มม. มาแยกสเต็มเซลล์ออกมาเลี้ยงให้ขยายตัว

เฮียว่าอันนี้น่าทึ่งมาก เพราะจากตัวอย่างเล็กๆ ชิ้นเดียว สามารถผลิตเนื้อวัวได้ถึง 10,000 กิโลกรัม เลยนะ!

แปลว่าเราสามารถลดจำนวนวัวทั้งโลกจากครึ่งพันล้านตัว เหลือแค่ประมาณ 30,000 ตัวได้เลย

และถ้าให้เซลล์กล้ามเนื้อพวกนี้อยู่ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม มันก็จะเริ่มสร้างกล้ามเนื้อขึ้นมาเอง โดยเฉพาะถ้าเรากระตุ้นให้มันรู้สึกเหมือนกำลัง “ออกกำลัง” อยู่ เช่น ใส่แรงตึงเข้าไป

ทีมนักวิจัยของเขาเลี้ยงเซลล์เหล่านี้ให้เติบโตในรูปวงแหวนคล้ายโดนัท ครบ 3 สัปดาห์ กล้ามเนื้อจะเริ่มหดตัว สร้างความตึง และกลายเป็นเนื้อกล้ามเนื้อแบบเต็มตัวที่ดูไม่ต่างจากกล้ามเนื้อในสเต็กจริงๆ เลย

ปี 2013 ทีมของ Mark Post ผลิตเส้นใยกล้ามเนื้อจำนวน 10,000 เส้น เอามาทำแฮมเบอร์เกอร์ และนำไปเปิดตัวในงานแถลงข่าวที่ลอนดอน เป็นเหมือนการโชว์ทำอาหารผสมกับเปิดงานวิจัย

จุดประสงค์คือจะพิสูจน์ให้โลกเห็นว่า “เฮ้ย! สิ่งนี้ไม่ใช่แค่ไอเดียลอยๆ แต่มันทำได้จริง และจำเป็นต้องทำจริงๆ เพราะเรากำลังจะเจอวิกฤต”

ราคาแฮมเบอร์เกอร์ตอนนั้นคือ 250,000 ยูโร

มีเชฟผู้กล้าปรุง และอาสาสมัครสองคนลองชิม พวกเขาบอกว่า “ก็โอเคในฐานะเบอร์เกอร์ราคาเท่านี้ แต่ก็อยากได้รสเข้มกว่านี้หน่อย” เพราะยังไม่มีไขมัน เลยรสจืดไปหน่อย

แต่ที่สำคัญคือ พวกเขายืนยันว่า “มันคือเนื้อจริงๆ” ทั้งเนื้อสัมผัสและโครงสร้าง

แค่มีต้นแบบยังไม่พอ เพราะจะทำให้ขายได้จริง ต้องผ่านด่านสำคัญ เนื้อต้องผลิตได้โดยใช้ทรัพยากรน้อยกว่าการเลี้ยงวัวจริง การประเมินเบื้องต้นจาก University of Oxford พบว่า เนื้อเพาะเลี้ยงใช้พื้นที่น้อยลง 90% น้ำลดลง 90% พลังงานลดลง 60–70%

ทุกอย่างที่ใช้ในการเลี้ยงเซลล์ต้องมีจำนวนมากพอหรือหมุนเวียนใช้ได้ ที่น่าหนักใจคือ การเลี้ยงเซลล์ต้องใช้ “ซีรั่มจากลูกวัว” ซึ่งได้มาจากเลือดวัว ถ้าลดจำนวนวัว เราก็ไม่มีซีรั่ม แต่ตอนนี้มีงานพัฒนาไปเยอะแล้ว กำลังหาวิธีทำเซลล์กล้ามเนื้อโดยไม่ต้องพึ่งซีรั่มจากสัตว์

ไม่ใช่แค่โปรตีน แต่ต้องเป็น "เนื้อ" ในทุกความรู้สึก นักวิจัยพยายามปรับสภาพแวดล้อมการเพาะเลี้ยง เช่น ความเข้มข้นของออกซิเจน เพื่อให้เซลล์แสดงโปรตีนสำคัญ เช่น myoglobin ที่ทำให้เนื้อมีสีและรสชาติเหมือนเนื้อจริง

การยอมรับของผู้บริโภคเป็นอีกด่านสำคัญที่เนื้อเพาะเลี้ยงต้องข้ามผ่านให้ได้ ไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติหรือคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังเป็นเรื่องของ "ใจ" ที่ต้องเปิดรับสิ่งใหม่ที่ไม่คุ้นเคย ศาสตราจารย์ Post เล่าว่า ในการสำรวจผู้บริโภคในอังกฤษและเนเธอร์แลนด์ พบว่ามีคนไม่น้อยที่ยินดีจะลองกินเนื้อเพาะเลี้ยง ถึง 52% ของชาวดัตช์ และ 60% ของชาวอังกฤษเลยทีเดียว

เขาเปรียบเทียบว่า จริงๆ แล้ว คนเรายอมกินฮอทดอกโดยไม่รู้ด้วยซ้ำว่าทำมาจากอะไร หรือผ่านอะไรมาบ้าง ขอแค่มัน "อร่อย ถูก และดูปลอดภัย" ก็เพียงพอแล้วสำหรับคนส่วนใหญ่ ดังนั้นเนื้อเพาะเลี้ยงจึงไม่ต่างกันมากนัก ขอเพียงให้คนรู้สึกว่า “กินแล้วไม่ตาย” และ “ไม่ได้แปลกจนใจฝ่อ” เท่านั้นแหละ วันหนึ่งมันก็จะกลายเป็นของธรรมดาในตู้เย็นเหมือนกับโยเกิร์ตหรือไส้กรอกนั่นเอง

ในด้านของราคา แม้จะยังไม่ถูกเท่าไส้กรอกในซูเปอร์ แต่ก็ลดลงมาไกลจากจุดเริ่มต้นแบบสุดๆ จากชิ้นต้นแบบราคา 250,000 ดอลลาร์ในปี 2013 ตอนนี้ต้นทุนลดลงมาเหลือประมาณ 65 ดอลลาร์ต่อกิโลกรัม (ยังไม่รวมเทคโนโลยีล้ำหน้าอื่นๆ ที่กำลังพัฒนาอยู่) ซึ่งก็ถือว่าอยู่ในระดับเดียวกับเนื้อวากิวหรือสเต๊กเกรดพรีเมียมเลยทีเดียว เป้าหมายคือทำให้ถูกลงอีก และผลิตได้ในระดับอุตสาหกรรมให้เพียงพอกับคนทั้งโลก ไม่ใช่ของฟุ่มเฟือยสำหรับคนรวยเท่านั้น

แต่วิสัยทัศน์ที่น่าสนใจจริงๆ คือ ภาพของอนาคตที่ศาสตราจารย์ Post วาดไว้ เขาเชื่อว่าเทคโนโลยีนี้เรียบง่ายพอที่จะขยายไปสู่ครัวเรือนหรือชุมชนเล็กๆ ได้ วันหนึ่งเราอาจได้เห็นการเพาะเลี้ยงเซลล์จากหมูที่เลี้ยงอยู่ข้างบ้าน แล้วเอาไปปั่นเป็นหมูสับแบบสดใหม่ ไม่ต้องฆ่าสัตว์ ไม่ต้องส่งโรงงาน ไม่ต้องตัดต่อพันธุกรรม แค่นั่งรอเหมือนหมักแป้งเปรี้ยว แล้วได้เนื้อสดๆ มาใส่ต้มจืด

และนั่นแหละคือ "การเปลี่ยนกรอบคิดเรื่องเนื้อสัตว์" แบบพลิกฝ่ามือ

มันจะไม่ใช่เรื่องการฆ่าอีกต่อไป ไม่ใช่เรื่องของฟาร์มกลิ่นฉี่ หรือสายพานโรงฆ่าสัตว์ มันจะเป็น "ผลิตภัณฑ์ใหม่" ที่เราสร้างได้ ควบคุมได้ และปรับแต่งได้ เช่น เพิ่มโอเมก้า 3 ในเซลล์ไขมันให้สูงขึ้น หรือทำให้เนื้อไม่มีคอเลสเตอรอลเลยก็ยังได้

แม้ศาสตราจารย์ Post จะเน้นเรื่องความมั่นคงทางอาหารและผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมเป็นหลัก แต่เขาก็ยอมรับว่า สำหรับคนกินทั่วๆ ไป ประเด็นที่ "ไม่มีสัตว์ต้องเจ็บปวด" จะกลายเป็นจุดขายที่สำคัญในใจของผู้บริโภค

เขาเชื่อว่า เมื่อวันนั้นมาถึง วันที่เรายืนอยู่หน้าตู้แช่ในซูเปอร์ แล้วเห็นผลิตภัณฑ์สองชิ้นวางข้างกัน — หนึ่งคือเนื้อวัวที่มาจากฟาร์ม และอีกหนึ่งคือเนื้อเพาะเลี้ยงที่ไม่เคยมีวัวต้องร้องไห้แม้แต่นิดเดียว — การตัดสินใจอาจจะไม่ง่าย แต่ "จะมีคนจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ ที่เลือกแบบไม่ต้องฆ่า"

เพราะสุดท้าย เราไม่ได้แค่กินเนื้อ… เรากำลังกิน “ความเชื่อ” ลงไปด้วย #pirateketo #กูต้องรู้มั๊ย #ม้วนหางสิลูก #siamstr

ใครสนใจดูคลิปก็กดตรงนี้ได้ครับ